آموزش و شرح وظایف پرسنل آشپزخانه های حرفه ای با آخرین استانداردها

وجود غذای خوب و مطبوع و در عین حال مناسب در هتل، موجب جلب رضایت مسافران می‌شود و تهیه غذاهای مورد پسند به مهارت و دقت و وظیفه‌شناسی سر آشپز بستگی کامل دارد. در انتخاب سرآشپز باید نهایت دقت را به کار برد و شخصی را به این سمت انتخاب کرد که دارای مشخصات و خصوصیات زیر باشد: ـ درکار خود ماهر و مجرب باشد و از حس چشائی و بویائی قوی برخوردار باشد. ـ علاوه بر مهارت در شغل خود، از یک دیسیپلین مخصوص برخوردار باشد. ـ مدیر و راهنمای خوبی برای کارکنان آشپزخانه باشد. ـ توانائی آموزش کارکنان آشپزخانه را دارا باشد. ـ قدرت رهبری و مدیریت کارکنان آشپزخانه در او باشد. ـ نیروی ابتکار فراوان در طباخی و کارهای آشپزخانه و تزیین غذا در او وجود داشته باشد. ـ به طور کامل بتواند کارها و کارکنان آشپزخانه را به بهترین وجهی اداره نماید. ـ بکوشد تا نتیجه کار آشپزخانه به حد رضایت بخشی برسد. ـ در تمام کارهای آشپزخانه از جزئی و کلی، اطلاعات کافی داشته باشد و در صورت لزوم، از راهنمائی سایر کارکنان آشپزخانه و تعلیم آنها مضایقه نکند و در حل مشکلات آنان کمک و مساعدت نماید. آشپزخانه در همه جا، به‌خصوص در هتل، و رستوران محل حساسی است که با سلامت جمعی از مردم ارتباط کامل دارد و اندکی بی‌مبالاتی و مسامحه‌کاری ممکن است جان عده‌ای را با خطر مواجه سازد، یا حوادث بی‌شمار دیگری را پیش آورد و می‌توان گفت که حیثیت و منزلت هتل همیشه در گرو آشپزخانه آن است. از این رو باید به این قسمت از هتل، به ویژه از لحاظ بهداشت و نظافت توجه دقیق و جدی مبذول داشت تا جای هیچ‌گونه نگرانی در بین نباشد. نکاتی را که رعایت آن از طرف کارکنان آشپزخانه کاملاً لازم و ضروری است یادآوری می‌نماییم تا مورد توجه قرار گیرد و به موقع اجرا شود: ـ غذا را باید به نحوی دلپسند به وسیله سبزیجات و یا مواد دیگر تزئین کرد، زیرا خوش‌نما بودن و زیبائی غذا، علاوه بر تحریک اشتها، آن را مطبوع‌تر هم می‌کند. ـ میوه و سبزیجات، همچنین گوشت مصرفی هتل را باید قبل از مصرف به خوبی شستشو دهند. ـ چرخ گوشت را باید پس از هر بار استفاده به خوبی تمیز کرد و شستشو داد. ـ کارکنان آشپزخانه باید هر روز استحمام کنند. ـ کارکنان آشپزخانه باید هنگام کار، ملبس به لباس‌های مخصوص خود باشند. ـ رعایت حفظ سکوت را در محیط کار کاملاً بنمایند. ـ نکته قابل تذکر اینکه آشپز باید در بریدن گوشت تخصص داشته باشد. ـ کلیه کاشی‌های دیوار آشپزخانه، همه روزه باید تمیز و شستشو گردد. ـ کف آشپزخانه هر روز باید پس از اتمام کار شستشو و تمیز شود. ـ کلیه ظروف پس از شستشو باید در جای خود قرار داده شود. ـ موقع تعطیل آشپزخانه نباید به هیچ عنوان ظروف نشسته در آنجا باقی بماند. ـ دقت نمایند که هنگام شستشو، ظروف چینی نشکند و لب پریده نشود. ـ لیوان و ظروف چای را برای شستن با ظروف غذا خوری مخلوط ننمایند. ـ موقع تعطیلی آشپزخانه حتماً شیرهای گاز را ببندند. ـ غذاهای باقی مانده را در یخچال‌ها قرار دهند. ـ روی تخته مخصوص گوشت بری در قصابی هتل را باید هر شب شستشو دهند و بعد از شستن روی آن نمک بپاشند. ـ سیخ‌های غذا را خوب بشویند و هرگز قبل از شستن از آن استفاده نکنند. ـ توری پنجره‌های آشپزخانه را هیچ وقت باز نکنند که موجب ورود و جمع‌شدن مگس شود. ـ بعد از رفتن به توالت، حتماً دست‌های خود را با آب و صابون بشویند. ـ آشغال آشپزخانه را نگه ندارند و به محل مخصوص زباله حمل کنند تا باعث جمع شدن حشرات موذی یا موجب ایجاد تعفن هوا نشود.