آیا “منطقه ‌‌خطر” در آشپزخانه صنعتی خود را می شناسید؟

چه مواردی را بايد برای ایمنی و سلامتی غذا در آشپزخانه‌های صنعتی رعایت کنید

امروزه بنابر آمارهای معتبر تقریباً از هر 6 نفر، یک نفر به علت ضعف در رعایت ایمنی غذا و انتقال بسیاری از بيماري ها از طریق غذا، بیمار می‌شوند. سالانه حدوداً 128000 نفر در بیمارستان بستری می‌شوند و 3000 نفر به دلیل بیماریهای ناشی از نبودن ایمنی و سلامتی غذا فوت می‌کنند. بسیاری از افراد مانند زنان باردار یا افراد مسن در معرض خطر بیماری شدید ناشی از بیماریهای غذایی قرار دارند. برای اطمینان از سالم بودن آشپزخانه برای کارمندان و مشتری‌ها همیشه باید نکات ایمنی و سلامتی غذا را در آشپزخانه‌های صنعتی بررسی، كنترل و به درستي اجرا کنیم. در نظر داشته باشیم آشپزخانه‌های صنعتی گاهی می‌تواند به قدري شلوغ گردد که اطمینان از اینکه همه پرسنل کار خود را به درستی انجام می دهند سخت باشد. با این حال شما به عنوان مدیر رستوران و پرسنل باید این اطمینان را حاصل کنید که همه چیز درست و دقیق انجام می‌شود. با رعایت نکات زیر می‌توانید مطمئن شوید تمام استانداردهای بهداشتی و ایمنی را رعایت کرده‌اید و بهترین خدمات را برای مشتریان خود ارائه می‌دهید. 1- شستن دستها مهمترین نکته در ایمنی و سلامتی غذا شستن دستهاست. حتماً باید یک قسمت مخصوص شستشوی دستها برای کارمندان و پرسنل آشپزخانه فراهم کنید، با شستن دستها آلودگی به حداقل می‌رسد و پرسنل قبل از لمس هر ماده غذایی اعم از گوشت و تجهیزات دست خود را شسته و با اين كار کمترین میزان باکتری و آلودگی به غذا منتقل می‌شود. شستن دستها در محل دستشویی و روشویی عمومی برای پرسنل ممنوع است. کارمندان و پرسنل حتماً باید دست خود را حداقل 20 ثانیه با آب روان و صابون بشویند و در موارد لازم با مواد ضدعفونی كننده نيز ضرعفوني کنند. 2- استفاده از دستکش کارگران و پرسنل آشپزخانه حتماً باید در تهیه غذا از دستکش استفاده کنند، اما نمی‌توانند دستکش‌های یکسان و مشابهي را برای هر ماده غذایی استفاده نمود. هنگام دست زدن به گوشت و مرغ خام حتماً دستکش خود را مرتب عوض کنید و به هيچ وجه با همان دستکش به غذای پخته دست نزنید. حتماً جعبه های دستکش‌های یک بار مصرف را در دسترس کارگران و پرسنل آشپزخانه قرار دهید تا بتوانند به طور موثر و مناسب دستکش‌ها را تعویض کنند. 3- کارت بهداشتی کارکنان و پرسنل آشپزخانه حتماً باید کارت بهداشت با تاریخ معتبر داشته باشند تا اگر دچار بیماری خاصی هستند از حضور آنها در آشپزخانه جلوگیری شود. 4- رعایت اصول بهداشت فردی کارمندان و پرسنل آشپزخانه باید کلیه موارد بهداشت فردی و شخصی را رعایت کرده و به همه دستورالعمل‌های مراکز بهداشتی با دقت عمل نمایند. باید موی سر و صورت و ناخن‌های خود را همیشه تمیز و کوتاه نگه دارند و بهداشت فردی برای آنها در اولویت باشد و بعد از توالت دستهای خود را با آب و صابون بشویند. 5- استفاده از لباس مناسب کارکنان باید همیشه از روپوش و کلاه تمیز به رنگ روشن و یکسان استفاده کنند و به طور مرتب هر روز لباس‌ها را شسته تا آلودگی از روی لباس ها پاک شود. استفاده از کمد شخصی برای لباس های پرسنل الزامی است. 6- خشک کردن دستها بعد از شستشوی دستها کلیه کارمندان و پرسنل آشپزخانه باید از دستمال کاغذی یا دست خشک کن برقی استفاده کنند. استفاده از حوله به دلیل مرطوب شدن حوله‌ها که محل خوبی برای تجمع باکتری ها و میکروب هاست ممنوع مي باشد. 7- شستشوي درست مواد غذايي اطمینان کامل حاصل کنید که کارکنان و پرسنل میوه‌ها و سبزیجات را به درستی و بادقت شستشو می‌دهند. میوه ها و سبزیجات را چه با پوست چه بدون پوست به خوبي بشویید. اگر آنها را نشویید هنگام تهیه غذا باکتریها از بیرون آنها به داخل غذا پخش می‌شوند. خصوصاً سبزیجات مثل گوجه فرنگی، كه مطابق تحقيقات 12 مورد باکتری با گوجه فرنگی ارتباط دارد. میوه‌ها و سبزیجات حتماً باید زیر شیر آب سرد کامل و دقیق شسته شوند. 8- جلوگیری از آلودگی های متقابل بیماری‌های غذایی اغلب ناشی از آلودگی های متقابل است. شما می‌توانید باکتری ها را به آسانی از گوشت خام یا مرغ به غذاهای آماده منتقل کنید. شما باید تخته‌های خردکن مواد غذایی يا ظروف را برای محصولات خام، گوشت پخته نشده، مرغ خام و غذاهای دریایی و تخم مرغ جدا کنید و هر تخته يا ظرف را با هدف موردنظر برچسب بزنید یا از سیستم کدبندی رنگی استفاده کنید و حتماً تخته‌ها را از هم جدا نگه دارید. فراموش نکنید حتماً از ظروف جداگانه و همچنين از دماسنج‌های مخصوص گوشت براي نگهداري آن استفاده کنید. 9- تمیز بودن محل پخت غذاها محل پخت غذاها و توزیع آنها باید همیشه تمیز و مرتب بوده و از مکانها و قسمتها ، ظروف و وسایل آلوده به دور باشد. تهویه مناسب داشته وحتماً هود و يا سيستم تهویه مناسب نصب شود که سطوح داخلی و خارجی آن مرتب تمیز و جرم زدایی شود. 10- تمیز بودن جایگاه محل شستشو ظروف محل شستشو و نگهداری ظروف کثیف باید در مجاورت محل پخت غذاها باشد ولی بصورت مجزا و مستقل و جهت شستن ظروف ترجیحاً از ماشین ظرف شویی‌های اتوماتیک یا 3 مرحله‌ای استفاده کنید و از مواد شوینده با کیفیت و ضد باکتری و میکروب برای شستشوی ظروف رستوران بهره بگیرید. 11- سطوح و تجهیزات آماده سازی را مرتباً تمیز کنید کارکنان آشپزخانه‌های صنعتی باید یک محل مناسب به همراه تجهیزات کافی برای کار خود داشته باشند تا بتوانند کارهای خود را به طور مطلوب انجام دهند. در شستشوی تخته‌های برش، ظروف میزهای آشپزی و موارد دیگر از آب گرم و مواد شوینده یا مقدار کمی سفید کننده یا پاک کننده حتماً استفاده کنید و از اداره بهداشت منطقه حتماً برای آماده سازی و بهداشت مواد غذایی کمک بگیرید. از تجهیزات رستوران خود غافل نباشید و مطابق نظرات سازنده تجهیزات آشپزخانه صنعتی همیشه آنها را به درستی و صحیح تمیز و جرم زدایی کنید. 12- نگهداری درست مواد غذایی و در دمای مناسب انواع گوشت و مرغ خام آشپزخانه شما باید از مواد غذایی دیگر به ویژه سبزیجات، سس های آماده شده و هر چیز دیگری که به آماده سازی زيادي نیاز ندارد جدا باشد. توصیه می‌شود غذا باید در دمای 41 درجه فارنهايت(5درجه سانتي گراد) و یا کمتر خنک شود و به طریقی خنک شود که امکان تهویه هم داشته باشد مانند یک ظرف کم عمق تا هوا کاملاً بتواند در اطراف آن گردش پيدا کند. حتماً در مورد ظروف نگهداری گوشت ها دقت کنید که نشتی نداشته و مواد غذایی دیگر را آلوده نمی‌کند. سبزیجات برش خورده هرگز نباید در دمای آشپزخانه نگهداری شوند بلکه باید در محل مناسب مثل جای خنک یا یخچال باشند. هرگز غذاها را روی زمین قرار ندهید و یک دماسنج نه تنها در فریزر بلکه در یخچال نيز داشته باشید. 13- در دمای مناسب عمل طبخ را انجام دهید اگر فقط قرار باشد به یک نکته ایمنی و سلامتی غذا توجه کنید این است که مواد غذایی ما حتماً با دمای ایمنی پخته و نگهداری شوند و شما باید با آموزش های لازم کاری کنید که همه کارمندان شما از این دستورالعمل‌ها آگاه باشند. به عنوان مثال مرغ باید در دمای 165 درجه فارنهایت (74درجه سانتي گراد) پخته شود و همچنين توصیه می شود رستوران ها گوشت چرخ کرده را با دمای 155 درجه فارنهایت (68درجه سانتي گراد) به مدت 15 ثانیه بپزند. این قضیه به منظور جلوگیری از E-Coli است که در گوشت گاو چرخ کرده یافت می شود و اين دما بسیاری از موارد بیماریهای ناشی از غذا را از بین می برد. هر نوع گوشتی که در آشپزخانه‌های صنعتی تهیه و پخته می شود باید از طریق دماسنج گوشت از نظر درجه حرارت بررسی شود و از دماسنج های مختلف مخصوص گوشت استفاده کنید و گوشت های پخته شده حتماً باید از گوشت های خام جدا نگهداری شوند.