استانداردهای مدیریت هتلداری،رستوران داری و کافی شاپ ۱

رستوران از نظر سرویس دهی و پذیرایی از جایگاه های ویژه ای در سیستم مهمانداری و پذیرایی برخوردار است .در رستوران یک سری آیتم و عواملی هستند که به مشتریان خدمات میدهند. کاپیتان اردر=capitan order سرمیزبان=head waiter میزبان=garson کمک میزبان=bus boy مهماندار=host یک رستوران باید بهترین مدیریت،دکوراسیون،کیفیت،کمیت،تبلیغات،منو، سرویس دهی را داشته باشدتا بشود رستوران خوب نه اینکه اسم رستوران را یدک بکشند. در واقع هتل هم بایداز نظر رستوران و دیگرامکانات دارای جاذبه باشد تامیهمانان بیشتری جذب شود .

ساختمان رستوران

رستوران معمولا در محل هایی تاسیس می شود که قبلا در رابطه با سرمایه گذاری و تاسیس آن تحقیقات کامل شده باشد و تمام جوانب آن درنظر گرفته شده مثل،سردخانه،انبارها،تهویه،لاکر،شوت زباله، آشپزخانه همکف و همجوار با رستوران و نه اینکه ۶۰ تا پله یا بالابرو هزاران سرویس دهی غیراستاندارد و هزارتا ..... درهای ورود و خروج به آشپزخانه رستوران نیز از اصول فنی و مهندسی خاصی برخوردارباشد. ضدحریق باشد،روان و بی صدا باشد, به هردوطرف بازشود . قبل از ورود به آشپزخانه از خط قرمزهای a-b-c برخوردارباشد، تابلو راهنما داشته باشد، دربالای سردر دوربین مونیتورینگ وصل شده باشد، و هزاران موارد دیگر.....

لوازم رستوران

لوازم رستوران قبل از بازگشایی رستوران آمارگیری و کدبندی شده ودر قسمتهای مشخص شده توسط مدیرسالن و رستوران قرارگرفته باشد.صدها اشیا در رستوران جهت پذیرایی ایده آل برای میهمانان گنجانده میشود و بایستی از طرف کادر رستوران حفظ و نگهداری شود سرویسهای زیادی هم در انبارها جهت میهمانیها دپو میشود یا در بعضی مواقع ظروف اجاره میکنند این اقلام شامل: میزها، صندلی ها، ظروف سرویس، گلدان ها، رومیزی ها و دستمالها،پلیسه ها،ترولی ها،استیشن ها،وصدها اقلام دیگر نسبت به منو و سرویس دهی تدارک میبینند.

مشخصات کلی میزهای رستوران

معمولا در رستوران ها میزها باید بدون لبه باشد. میزها در شکل هلی مختلفی، مثل مربع، بیضی و دایرهای وجود دارد میزهای جشن ها معمولااز همدیگر جدا می شوند و به هم متصل می شوند که برای حمل آسانتر باشد یا بتوان تغییر شکل و سایز داد معمولا میزها ۲ نفره، ۴ نفره ۶ نفره هستند و درمواقعی هم طبق خواسته میهمانان چیدمان شده و ویرایش میشود و صدها آیتم دیگر درانتخاب و خرید میزرستوران بایستی درنظرگرفته شود .

چیدن میزها

میزها باید طوری در رستوران قرار گیرند که برای رفت و آمد، ویترها(گارسنها)تردد ویلچر،ترولی،وغیره راحت باشند فاصله میزها از یکدیگر کاملا بایستی استاندارد باشدو عبور و مرور پرسنل و مشتری به راحتی انجام پذیرد. در رستورانهای فرانسوی و سرویس وی آی پیvip باز فرق میکند استانداردهای خودش را می طلبد.

انواع میزها

میزهای کمکی یا استیشن های ویترها Waiter station برای پذیرایی اصولی از میهمانان. این میزها در موقع سروغذا در کنار میز مهمان قرار داده می شوند و به صورت نیم دایره بوده و اندازه آن ۴۰*۸۵ می باشد و بعضی مواقع هم از باسبوی با سینی بزرگ استفاده میکنند.برای این از میزکمکی استفاده میکنند که ویتر بتواند دستان خود را Hزاد کند و مانور بیشتری درسیستم پذیرایی انجام دهد.

میزهای چرخدار (trolly) ترولی

این ترولی ها معمولا دو طبقه می باشند با چرخهای بی صدا ،ترمزدار،و چرخهای روان و متحرک که به راحتی درسالن تردد نموده و معمولا هم عرض آن بیشتراز ۶۰ سانتیمتر نمی باشد.در طبقه زیرین آن نوشیدنی ها و لیوان ها قرار دارند و در طبقه بالایی آن انواع دسرهاودر لابی هتلها هم به عنوان کیک بار سیاردرسرمیزها میبرند (و ترولی های اصولی برای سرویسهای کیک حتما بایستی سردکن یا کلد پلیت باشد. گذاشته می شوندو بیشتر برای نمایش دادن کیکها، دسرها و نوشیدنی ها استفاده می شود.

از ترولی برای چند منظور استفاده میکنند

الف: برای حمل و جابجایی ظرفهای کثیف و خالی از داخل رستوران به قسمت ظرفشویی.
ب: حمل ظرفهای تمیز از داخل آشپزخانه به داخل رستوران قسمت استیشن ها
ج: برای سرو انواع غذا، انواع دسرها و نوشیدنی هاوغیره

میز سرویس یا کمد استیشن معمولا در چندین طرف رستوران گنجانده میشود وتمام سرویسهای پذیرایی را درخودجای میدهد. وسایل یدکی پذیرایی از قبیل منوها،فولدرها،پیش دستی ها،شماره میز اضافه،رزرواسیون،لیوان ها، نمکدان ها، قاشق ها، چنگال ها کاردها، دستمال، سفره ها، خلال دندان ها وغیره وجود دارد تا در صورت لزوم در دسترس هدباسبوی و ویترها باشد . باس بوی ها (کمک میزبان ها) bus boy میزهای سرویس را آماده می کنند و ظروف سرویس را روی آن می چینند .

بعضی از این میزها به صورت کمد می باشند و دارای کشوهای مختلفی است که در هر کدام از کشوها کاردها، قاشق ها و چنگال ها و وسایل دیگر قرار می گیرد .
میز کمکی بدون سرویس در گوشهای رستوران تعبیه میشود. میزی است که به برق وصل می شود و شارژ می گردد روی این میز، غذاداغ یا تسترنان،ماکروفر،آون،وصل می شود این میز، تمام وسایل پذیرایی را با خود دارد که مسئولیت پخت آن با مدیرسالن یا هدویتراست و بنا به درخواست مهمان ازآن استفاده می شود و برای غذاهایی که بو و دود نداشته باشد .