راه اندازی رستوران و فست فود

حقیقت این است که صنعت رستوران بسیار پر ریسک است. یک مطالعه در دانشگاه کرنل آمریکا (Cornell) که معتبرترین دانشگاه برای صنعت مهمان‌نوازی (Hospitality Industry) در دنیاست، نشان می‌دهد که تقریباً یک چهارم رستوران‌هایی که به تازگی راه‌اندازی می‌شوند، در همان سال اول افتتاح ورشکست می‌شوند. جالب اینجاست که بدانید این نسبت در سال دوم دو برابر است! این یعنی نیمی از رستوران‌هایی که در سال دوم افتتاح خود هستند در معرض ورشکستگی قرار دارند. البته باید در نظر داشت این پژوهش در آمریکا انجام شده ولی نتایج در ایران هم تفاوت آنچنانی ندارد. رشد بسیار زیاد رستوران های سطح شهر تهران و بسیاری از شهرهای بزرگ، نزدیک به اشباع شدن این صنعت را نیز گوشزد می‌کند و هر چه به این سمت حرکت کنیم، کار رستوران‌دارهای تازه‌کار سخت‌تر و پیچیده‌تر میشود. حتی رستوران‌هایی هم که ۲ سال اول را با موفقیت پشت سر می‌گذارند و از گزند حوادث گذر می‌کنند، هر چه جلوتر می‌روند، با معضلات و روندهای جدیدتری روبرو می‌شوند که ممکن است کسب و کارشان را به خطر بیاندازد. بنده تورج امین فر هستم و در این مقاله سعی دارم مدیران رستوران ها و فست فودها را با پیشنهاداتی روبرو کنم که به کسب و کارشان کمک می‌کند. با هم این موارد را بررسی می‌کنیم. برای ساعات طولانی آماده شوید : موفقیت در صنعت رستوران‌داری مستلزم یک تعهد کاری قوی است. به طور معمول، مدیران رستوران در هفته در حدود ۹۰ ساعت وقت برای کارشان در محیط رستوران صرف می‌کنند! این یعنی دو برابر ۴۴ ساعت حد مجاز کار در هفته. همین امر نشان‌دهنده زمان‌بر بودن و تعهد آور بودن کار در صنعت رستوران‌داری است. کار رستوران تعطیلی‌بردار نیست، صبح، ظهر و شب.. شما باید با جون و دل برای آن وقت بگذارید. در ادامه چند ساعتی از کار یک مدیر رستوران را با هم مرور می‌کنیم. ۶ صبح : رسیدن به رستوران ۶:۳۰ : از نظافت کف آشپزخانه مطمئن شوید و اگر تمیزی راضی‌کننده نیست دست به کار شوید! ۶:۵۵ : صورت اموال را چک کنید و اگر کم و کسری بود، بر اساس مدل کنترل هزینه رستوران‌تان سفارش دهید. ۷:۴۵ : برگه‌های سفارشات را در جا مخصوص‌شان قرار دهید. ۸:۰۰ : وجوه صندوق‌ها و گاوصندوق را بررسی نمایید. در صورت لزوم وجوه نقد را به حساب بانکی‌تان واریز می‌کنید. ۹:۰۰ : کارمندان شیفت صبح وارد رستوران می‌شوند. ۹:۳۵ : یکی از کارکنان با خواب‌آلودگی وارد می‌شود، به او یک تذکر شفاهی می‌دهید. ۹:۴۵ : یکی از کارکنان با ۴۵ دقیقه تأخیر می‌آید. به او یک تذکر کتبی می‌دهید. ۱۰:۰۰ : یکی از کارکنان نیامده، با او تماس می‌گیرید یا بر روی پیغام‌گیرش پیام می‌گذارید. ۱۰:۱۰ : به دو نفر از پرسنل شیفت بعد از ظهر تماس می‌گیرید تا یکی جای فرد غایب را پر کند. ۱۰:۳۰ : جلسه توجیهی روزانه‌تان را با کارکنان برگزار می‌کنید. ۱۱:۰۰ : درب رستوران را برای پذیرایی نهار باز می‌کنید. همینطور که می‌بینید، ظرف مدت کوتاهی مدیر رستوران باید چند اتفاق را مدیریت کند! هماهنگی کارکنانی که نیامده‌اند، واریز پول به حساب و … این نشان دهنده حجم کار بالاست که بدون شک بدون برنامه‌ریزی قبلی مدیر رستوران از پس آن بر نمی‌آید. حسابدار خود باشید : اغلب مدیران رستوران، ذهنیت قبلی نسبت به حسابداری رستورانی ندارند. باید بدانید که این مدیریت مالی فرق زیادی با سایر کسب و کارها ندارد، شما بایستی حجم سرمایه‌گذاری، بودجه‌های اجرایی و خرید‌های روزانه و هفتگی، کنترل هزینه ، حقوق پرسنل و از همه مهمتر پیش‌بینی درآمد آشنا باشید و بطور نظام‌یافته حساب رستوران‌تان را رصد کنید و مراقب سود زیان‌تان باشید. اینجاست که سبک مدیریت سنتی شمارش دخل و خرج رنگ می‌بازد. ریسک‌تان را مدیریت کنید : حواستون به بهداشت، احترام به مشتری، کنترل مهمان ناراضی، مسمومیت و خیلی چیزهای دیگر باشد. هر کدام از مشکلاتی که از قبل به ریسک آنها فکر نکرده اید می‌تواند به دردسر بزرگی تبدیل شود. کلاس رستورانتان را مشخص کنید. بین سه دسته‌ء اقتصادی، متوسط و فنسی گروه مورد نظرتان را انتخاب کرده و به نسبت آن در مورد مکان، منو و باقی چیزها تصمیم بگیرید. غذاهایی که در منویتان ارائه می نمایید و حتی دکوری که برای رستورانتان طراحی می‌کنید، همه و همه به گروه سنی و کلاس رستورانتان بستگی دارد. یک مکان مناسب برای تاسیس رستورانتان پیدا کنید. مکانی که در دسترس و در دید مردم باشد بهترین گزینه است. بهتر است از پیدا کردن مکان‌هایی که داخل طرح ترافیک است و یا معمولا ترافیک زیادی دارد اجتناب کنید تا اول کار توی ذوقتان نخورد! حفظ قیمت ها در مقابل تورم : یکی از کارهایی که رستوران‌داران می‌توانند رکود را در کسب و کارشان کمتر کنند، قناعت در سود و افزایش حجم فروش با ثابت نگه‌داشتن قیمت‌ها در شرایط تورمی است. در این زمینه رستوران‌دار می‌تواند با برنامه‌ریزی دقیق خرید مواد اولیه، کاهش حاشیه سود رستوران، برنامه‌ریزی شیفتی و بهینه نیروی انسانی، قیمت منو را تا زمان بیشتری ثابت نگه دارد و با این روش به مشتری بیشتری دست بیابد.رقبایتان را زیرچشم داشته باشید : یکی از نکات مدیریتی که بسیار حائز اهمیت است، اگر یک مدیر بتواند تهدیدات پیرامون خود را به فرصت تبدیل کند، بدون شک یکی از عناصر اصلی موفقیت را خواهد داشت. برای مثال، وجود رستوران‌هایی که در اطراف رستوران شما و در شعاع ۲ کیلومتری رستوران شما واقع شده‌اند، می‌تواند شانسی برای شما باشد. اما چطور!؟ یک مدیر حرفه‌ای رستوران، می‌بایست شش دانگ حواسش به کار رقبایش باشد! او می‌بایست نه تنها کار رستوران‌های هم‌قد و قواره خودش را زیر ذرّه‌بین قرار دهد، بلکه بایستی کار بقیه رستوران‌های هم‌جوار که حتی ممکن است از لحاظ سطح خدمات در رده پایین‌تر و بالاتری نیز قرار دارند را هم مورد توجه قرار دهد. البته سطح میزان این توجه متناسب با کلاس رستوران است. برای مثال یک رستوران سطح بالا با سرویس فرانسوی (fine dining) کار زیادی به کبابی بیرون‌بر یک کیلومتر آن طرفتر ندارد. اما باید در نظر داشت که توجه دائمی به رقبا و یا حتی به ظاهر رقیببان و فراتر از آن، رستوران‌های تازه‌تأسیسی که در نزدیکی رستوران شما راه‌اندازی شده‌اند، بسیار مهم است. حال یک مدیر خوب چگونه باید از تهدید تازه‌واردین بهره‌برداری کند. پاسخ روشن به این پرسش این است: متمایز باشد و تمایزتان را حفظ کنید! بنشینید و فکر کنید، شما مدیر رستوران هستید، بین شما و رقبایتان چه فرقی است؟ بین منوی شما، آشپز شما، سرویس و میزبانان شما با رستوران‌های رقیب همجوار چه تفاوت‌هایی وجود دارد؟ این تمایزات را هر چه که هست و هر کدامشان که باعث می‌شود مشتری شما را انتخاب کند، روی کاغذ بنویسید و برای بهبود و پر رنگ کردن آن گام بردارید. مانندِ این که شما یک غذای خاص و خوشمزه دارید، بر روی آن تمرکز کنید، در تبلیغات‌تان به آن اشاره کنید، از آن بسیار یاد کنید و به میزبانان سفارش کنید آنرا به مهمانان توصیه کنند. حال اگر تمایز بارزی نیافتید باید چه کار کرد؟ خوب کارتان درآمده! باید این بار اساسی فکر کنید و برعکس عمل کنید. یعنی ببینید رقبایتان چه مشکلاتی دارند، آن مشکلات را در رستوران خود به مزیت‌تان تبدیل کنید. مثلاً اگر میزبانان رستوران رقیب شما اخمو و ناکارآمد هستند، میزبانان حرفه‌ای و خوش‌برخورد استخدام کنید و بکار بگیرید. اگر بیشتر روی این قضیه وقت بگذارید و فکر کنید، به نتایج جالبی می‌رسید. خوب از تمام این بحث این طور باید نتیجه گرفت که به رقبایتان به جای تهدید به چشم فرصت نگاه کنید. فرصتی که باعث می‌شود شما مزیت‌های خود را توسعه دهید و بر روی تمایزات‌تان تمرکز کنید. اما یک سوال مهم ، چه تجهیزاتی برای پخت و آماده سازی و سرو غذا نیاز دارید؟!؟ یکی از نکات مثبت پخت و سرو غذا این است که شما به تجهیزات گران قیمتی نیاز نخواهید داشت ولی به هرحال دستگاه ها و تجهیزات آشپزخانه شما از واجبات است و حتما باید این تجهیزات از کیفیت بالایی برخوردار باشند تا ضمن سرعت پخت بالا ، طعم مطلوب غذای شما را هم هنگام طبخ حفظ نماید.