مقاله ای درباره قهوه برای کافی شاپ داران

قهوه فوری چیست؟

قهوه آماده برای اولین بار در سال ۱۸۹۰ توسط دیوید استرنج (david strange) از نیوزلند به ثبت رسید و تحت نام تجاری استرنج (strange coffee) به فروش رسید که با روش خشک کردن با هوای داغ انجام می‌شد، فردی به نام سارتوری کاتو (sartori kato) از ژاپن با الهام از او و روشی که برای تهیه چای فوری استفاده می‌شد برای ساخت یک پودر پایدار و قابل حل روشی ابداع کرد. ۵ سال بعد جورج کنستانت واشنگتن(George Constant Washington) یک شیمیدان انگلیسی که در گواتمالا زندگی می‌کرد یک روش تجاری موفق برای تهیه قهوه فوری را ابداع کرد.

اختراع واشنگتن به نام (red e coffee) به بازار عرضه شد و بازار آمریکا را از حدود سال ۱۹۱۰ به مدت ۳۰ سال در دست داشت، طی دهه‌ی ۳۰ میلادی صنایع قهوه برزیل برای حفظ قهوه مازاد خود شروع به پژوهش درباره تهیه قهوه فوری کردند.

شرکت نستله روی این موضوع تلاش زیادی کرد و تولید نسکافه را در سال ۱۹۳۸ آغاز کرد و با استفاده از روش خشک کردن عصاره قهوه با مقداری مساوی از کربوهیدرات قابل حل آن را تولید کرد. قهوه فوری در مدت جنگ جهانی دوم به شدت در میان سربازان آمریکایی محبوب بود تا جایی که یک سال محصول تولیدی کارخانه نستله آمریکا که بیش از یک میلیون مورد بود مستقیما به ارتش ارسال شد.

نزدیک سال ۱۹۵۰ محققان بوردن (Borden) روشی برای تهیه یک قهوه‌ی خاص بدون افزودن کربوهیدرات طراحی کردند. این پیشرفت تعداد مصرف‌کنندگان داخلی قهوه فوری را از یکی از ۱۶ فنجان قهوه مصرفی در سال ۱۹۴۶ به یکی از ۴ فنجان قهوه مصرفی در سال ۱۹۵۴ افزایش داد.

ماکسول هاوس(Maxwell house) شروع به فروش قهوه فوری‌هایی که به روش خشک کردن با انجماد تهیه می‌شدند کرد. طعم و مزه قهوه‌هایی که با این روش تهیه می‌شود بیشتر شبیه قهوه تازه دم‌شده است. طی ۵ سال بعد همه تولید کنندگان عمده قهوه فوری از روش خشک کردن با انجماد استفاده می‌کردند و تا اواسط دهه‌ی ۸۰ میلادی، ۴۰ درصد قهوه فوری آمریکا با این روش تهیه می‌شد.

از میان ۵۰ گونه گیاه قهوه ۲ نوع آن به طور آشکاری بیشترین مصرف را به خود اختصاص داده‌اند. گونه عربیکا بیشتر در آمریکا لاتین، هند و اندونزی کشت می‌شود و طعم و مزه ملایم‌تری دارد و در نتیجه قیمت آن نیز بالاتر است. قهوه روبوستا که به‌طور عمده در آفریقا، هند و اندونزی کشت می‌شود، طعم و مزه تند‌تری دارد ولی از طرفی در مقابل آفات و بیماری‌ها مقاوم‌تر است و قیمت مناسب‌تری نیز دارد. قهوه‌های روبوستا به طور گسترده‌ای در تولید قهوه آماده کاربرد دارند.

بو‌دادان قهوه در دمای بالای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد انجام ‌می‌شود و باعث خارج شدن رطوبت از دانه‌های قهوه می‌شود. بودادن قهوه برای تهیه قهوه آماده مشابه همان قهوه‌ایست که برای مصرف خانگی بوداده ‌می‌شود. البته ممکن است رطوبت دانه‌های کمی بالا‌تر نگه‌داشته شود، چیزی حدود ۷-۱۰ درصد، بعد از آن ذره‌های قهوه درشت آسیاب می‌شوند زیرا ممکن است دانه‌های ریز جلوی جریان آب را در سیستم دم‌کردن صنعتی مسدود کنند.

عصاره‌گیری: تولید قهوه فوری با دم‌کردن قهوه توسط تجهیزات کارآمد انجام می‌شود. آب تسویه شده و سختی‌گیری شده از یک سری ستون (۵ تا ۸) قهوه آسیاب شده عبور داده می‌شوند. آب ابتدا از سلول‌های داغ مختلفی که دمای آن‌ها ۱۴۰-۱۸۰ درجه سانتی‌گراد هستند عبور می‌دهیم، در بعضی از این سلول‌ها فشار بیش از فشار نرمال اتمسفر است زیرا برای استخراج بعضی از اجزای سخت مثل هیدوکربن‌ها به فشار بیشتر از اتمسفر نیاز داریم.

سپس آب از حداقل یک سلول با دمای حدود ۱۰۰ درجه برای استخراج طعم‌های بیشتر عبور می‌کند و در نهایت این عصاره از یک کنترل کننده‌ی دما عبور می‌دهند تا دمای آن را به ۵ درجه برسانند، در آخر این فرآیند محلول حاوی ۲۰ تا ۳۰ درصد ماده جامد محلول است.

تصفیه و تغلیظ: بعد از فیلتر کردن قهوه دم‌شده با روش‌های مختلف موجود آن را تغلیظ می‌کنیم. هدف به‌دست آوردن عصاره‌ایست که جامد محلول در مایع آن ۴۰ درصد باشد. در بعضی موارد عصاره را سانتریفیوژ می‌کنند تا آب سبکتر آن از قهوه دم‌شده سنگین جدا شود. روش دیگر جداکردن آب بوسیله بخار کردن آن قبل از خنک کردن قهوه دم‌شده است. روش سوم سرد کردن عصاره است تا جایی که شروع به یخ زدن کند و سپس کریستال‌های یخ را به روش‌های مکانیکی از قهوه غلیظ جدا می‌کنند.

بازیابی مواد معطر فرار: قسمتی از لذت نوشیدن و دم کردن قهوه حس کردن بوی عطر آن است، طی مراحل تولید قسمتی از عطر قهوه از بین می‌رود، برای اینکه قهوه فوری ما خوش طعم باشد باید این عطر‌ها دوباره به قهوه بازگردانده شوند. عطرها را می‌توان در بعضی از مراحل تولید بازیافت کرد. به عنوان مثال گازهای آزاد شده در فر‌ایند بودادن و آسیاب کردن را می‌توان جمع‌آوری کرد. بعضی روغن‌های معطر موجود در قهوه را می‌توان با اعمال فشار ۲۰۰۰ تا ۱۴۰۰۰(kp/m۲) استخراج کرد و همچنین می‌توان از تقطیر بخارات قهوه بعد از کامل شدن فرآیند دم‌شدن نیز عطر‌های قهوه را جمع‌آوری کرد.

برای نگه‌داشتن بیشترین مقدار عطر و طعم، گاز اکسیژن از قهوه دم‌شده جدا می‌شود. این کار با استفاده از کف گاز‌های دیگر مانند دی‌اکسید‌کربن و یا نیتروژن قبل از وارد شدن به مرحله خشک‌کردن انجام می‌شود.

خشک کردن: برای تبدیل عصاره قهوه که به صورت مایع است به شکل خشک دو روش وجود دارد:
•خشک کردن پاششی (Spray drying): مایع غلیظ شده و صاف شده سرد از طریق یک نازل در بالای یک برج خنک‌کننده اسپری می‌شود، بلندی برج حداقل ۲۳ متر است . هوای داخل برج تا ۲۵۰ درجه سانتی‌گراد سرد می‌شود و از طریق بخارات دمیده‌شده رو به پایین حرکت می‌کند و باعث تبخیر آب می‌شود. هوا در نزدیکی پایین برج به خارج منحرف می‌شود و برای جدا کردن ذرات ریز فیلتر می‌شود. ذرات قهوه خشک شده از پایین برج برای پردازش بیشتر جمع‌آوری می‌شوند. پودر حاصل ۲ تا ۴ درصد رطوبت دارد. در این روش ممکن است طی یک فرآیند تراکم به ذرات درشت‌تر تبدیل شوند که در فنجان مصرف‌کننده بهتر حل می‌شوند. در این فرآیند سطح ذزات پودر قهوه در شرایطی که بخار کمی وجود دارد با یکدیگر در تماس قرار می‌گیرند و به یکدیگر می‌پیوندند.

•خشک کردن بورودتی (Freeze drying): این فرآیند شامل ۴ مرحله است و با انجماد اولیه آغاز می‌شود. عصاره قهوه‌ی غلیظ‌شده تا دمای ۶- درجه سرد می‌شود. عصاره قهوه‌ی سرد شده روی یک ریل استیل روان ریخته می‌شود و طی مراحلی خنک می‌شود تا دمای آن به ۴۰- تا ۵۰- درجه سانتی‌گراد برسد. فرآیند سریع خنک کردن در ۳۰ تا ۱۲۰ ثانیه انجام می‌شود باعث قهوه دانه‌های ریزتری داشته باشد و رنگ آن نیز روشن‌تر باشد و فرآیند آهسته‌تر در ۱۰ تا ۱۸ دقیقه انجام می‌شود و به ما قهوه‌ای درشت‌تر و رنگی تیره‌تر می‌دهد. تکه‌های منجمد قهوه به سایزهای مناسب شکسته می‌شوند و ذرات خیلی کوچک دوباره ذوب‌شده و به مرحله اول باز ‌می‌گردند. تکه‌های یخ‌زده به محفظه خشک‌کن فرستاده می‌شوند تا در شرایط مناسب از دما و خلا یخ بخار‌شده و خارج شود.

اضافه کردن عطر(Aromatization): عطرهای فرار قهوه که طی مراحل قبل جمع‌آوری شده‌اند به قهوه خشک‌شده اسپری می‌شوند، البته اضافه کردن این عطرها می‌تواند در زمان بسته‌بندی نیز انجام شود.

بسته بندی(Packaging): بسته‌بندی قهوه آماده اهمیت زیادی دارد. قهوه آماده به راحتی رطوبت هوا را جذب می‌کند. بنابراین باید در رطوبت پایین و در ظرف‌های ضد رطوبت بسته‌بندی شوند. همچنین برای جلوگیری از از دست‌دادن عطر و طعم بسته‌بندی با اکسیژن بسیارکم باشد و یا در داخل بسته‌بندی دی‌اکسید‌کربن یا نیتروژن پرشود.