همه چی در باره سوشی برای رستورانها

هانایا یوهی پدر سوشی مدرن به شمار می‌آید. از آنجائیکه ماهی تازه برای این نوع سوشی از خلیج توکیو که در قدیم خلیج ادو نامیده می‌شد، تأمین می‌شد، این نوع سوشی به نام ادومائه‌زوشی یا سوشی ادو نیز معروف است جهانی شدن سوشی نخستین بار نام سوشی در یک لغت نامهٔ ژاپنی به انگلیسی، در سال ۱۸۷۳ میلادی ذکر شده‌است.

در این لغت‌نامه آمده‌است «سوشی یک نوع غذا با برنج و ماهی با چاشنی سرکه است. برای اولین بار یک رستوران ژاپنی در سان‌فرانسیسکو در ایالات متحده در سال ۱۸۸۷ آغاز بکار کرد. مابین سال‌های ۱۸۷۰ تا ۱۸۸۰ تعداد مهاجران ژاپنی در ایالت کالیفرنیا بسیار افزایش پیدا کرد. اولین رستوران مخصوص سوشی در محله ژاپنی‌های لس‌آنجلس، به نام لیتل توکیو در سال ۱۹۰۶ افتتاح شد. با این حال، پیش از جنگ جهانی تنها ژاپنی‌ها مشتریان این رستوران بودند و تنها انواع سادهٔ سوشی در این رستوران ارائه می‌شد.

با شروع جنگ جهانی دوم ژاپنی‌های مقیم آمریکا به اردوگاه‌های اجباری فرستاده شدند و محلهٔ لیتل توکیو رونق خود را از دست داد. بعد از پایان جنگ روابط آمریکا و ژاپن بهبود یافت و از اواخر دههٔ ۵۰ رستوران‌های ژاپنی یکی بعد از دیگری افتتاح شدند. در این رستوران‌ها معمولاً سوکی یاکی، تمپورا و شابو شابو غذاهایی بودند که به مشتریان عرضه می‌شد و هنوز سوشی در منوی غذایی جایی نداشت. در سال ۱۹۶۲ میلادی اولین سوشی بار در آمریکا به نام کاوا فوکو در شهر لس‌آنجلس و در محله ژاپنی‌های لس‌آنجلس یا لیتل توکیو افتتاح شد. کالیفرنیارول را می‌توان اولین نوع سوشی به سبک غربی به شمار آورد.

این نوع سوشی برای اولین بار در سال ۱۹۶۳ میلادی در لیتل توکیو و در روز افتتاح سالن اجتماعات توکیو به مهمانان عرضه شد. کالیفرنیارول در سال ۱۹۶۵ جزو منوی رستوران‌های سوشی در آمریکا درآمد اما صنعت سوشی تا دههٔ ۱۹۷۰ در جامعهٔ آمریکائیان که عادت به خوردن ماهی خام نداشتند، چندان رونقی نداشت. پس از انتشار آمار مربوط به طول عمر مردمان کشورهای جهان از آنجائیکه ژاپنی‌ها دارای بالاترین طول عمر در جهان هستند و چاقی بندرت در بین آنان دیده می‌شود کم‌کم بین مردم آمریکا این عقیده که غذاهای ژاپنی برای بدن مفید هستند و یا سوشی یک غذای مفید است، شایع شد.

با شروع دههٔ ۷۰ میلادی محبوبیت سوشی در آمریکا رو به افزایش نهاد و در پایان این دهه بصورت انفجاری تب خوردن این غذا در بین آمریکائیان رواج پیدا کرد. در حال حاضر در آمریکا سوشی در بیشتر سوپرمارکت‌ها بصورت بسته‌ای عرضه می‌شود و به عنوان یکی از غذاهای معمول در رژیم غذایی آمریکایی در آمده‌است. شروع جهانی شدن سوشی از آمریکا آغاز شد و امروزه سوشی به عنوان یک غذای مفید و مناسب رژیم در جهان شهرت پیدا کرده و در حال تبدیل شدن به یک غذای جهانی است.

در ایران نیز نشریات از بالا رفتن تب خوردن سوشی در بین جوانان و نوجوانان ایرانی گزارش می‌دهند. انواع سوش: سوشی دارای انواع گوناگونی است ولی امروزه در نزد عموم مردم سوشی اشاره دارد به یکی از انواع سوشی به نام سوشی ادو؛ در این نوع سوشی بر روی یک قطعه برنجی که به شکل بیضوی شکل داده شده، یک برش نازک ماهی قرار می‌گیرد ناره‌زوشی نوعی سوشی است که در آن از سرکه استفاده نمی‌شود بلکه بوسیلهٔ تخمیر، سوشی طعم ترش پیدا می‌کند.

این نوع سوشی منشأ سوشی دانسته می‌شود و یکی از قدیمی‌ترین روش‌های آشپزی به شمار می‌رود. ناره‌زوشی یکی از روش‌های حفظ و نگهداری ماهی به شمار می‌آید. در ناره‌زوشی بیشتر ماهی‌های رودخانه‌ای استفاده می‌شود. در این روش ابتدا به ماهی نمک زده شده در در لابلای برنج قرار گرفته و سپس سنگ یا وزنهٔ سنگینی بر سر آن قرار می‌گیرد. از ویژگی‌های مهم ناره‌زوشی اینست که برنج به همراه ماهی خورده نشده و به دور انداخته می‌شود. معروفترین نوع باقی‌مانده از این نوع سوشی، فونازوشی است.

این سوشی از یک نوع ماهی کپور که از دریاچه بیوا در شمال کیوتو صید می‌شود، تهیه می‌شود. زمان لازم برای آماده شدن این نوع سوشی ۶ ماه است. نسبت به سوشی‌های نوع جدید طعم این نوع سوشی محبوبیت چندانی ندارد. در لغت‌نامه‌های انگلیسی به نیگیری‌زوشی Hand form sushi گفته می‌شود و به عنوان توضیح ماهی بر روی برنج با طعم سرکه آمده‌است. نیگیری‌زوشی (سوشی دست‌ساز) یک نوع تک قطعه سوشی است که از ترکیب و چسباندن برنج، واسابی و نتا توسط آشپز سوشی درست می‌شود.

اندازهٔ آن معمولاً به حد یک لقمه و به طول یک بند انگشت در نظر گرفته می‌شود. برنج بکار رفته بین ۱۸ تا ۲۵ گرم وزن دارد. لایه بالایی و بر روی برنج نتا یا مواد غذایی مکمل قرار می‌گیرد همچنین مابین برنج و نتا نیز معمولاً کمی خمیر واسابی یا ترب کوهی ژاپنی قرار داده می‌شود ماکی‌زوشی (رول سوشی) نوعی سوشی است که مواد در داخل برنج به حالت رول در می‌آیند و دور این رول با موادی مانند جلبک نُوری و یا تخم‌مرغ املت شده، پیچانده می‌شود. در برخی از منابع ماکی‌زوشی نام دیگر نوری‌ماکی دانسته شده‌است.

و تعریف آن بدین صورت است که ماکی‌زوشی نوعی سوشی است که بر روی جلبک نُوری ابتدا برنج مخصوص سوشی قرار می‌گیرد و سپس بر روی آن مواد سوشی مانند ماهی، خوراک‌های دریایی، سبزیجات (مانند خیار) قرار گرفته و با استفاده از حصیری به نام ماکی‌سو مواد به شکل رول در می‌آیند. برحسب مقدار برنجی که در داخل رول قرار داده می‌شود. ماکی‌زوشی به سه نوع هوسوماکی (رول نازک)، چوماکی (رول با قطر متوسط) و فوتوماکی (رول ضخیم) تقسیم می‌شود. این رول هنگام خوردن بریده شده و به قطعات کوچک تقسیم می‌شود .
انواع هوسوماکی آناکیوماکی
داخل رول ماهی آناگو (مارماهی) و خیار و واسابی قرار دارد.
تکّاماکی: داخل رول ماگوروی قرمز (ماهی تن قسمت قرمز رنگ) قرار دارد.
نگی‌تورو ماکی: داخل رول توروی ماگورو (قسمت چرب ماهی تن) و تره‌فرنگی قرار دارد.
توروتاکوماکی: داخل رول هشت‌پا یا به ژاپنی تاکو قرار دارد.
کانپیوماکی: داخل رول کانپیو قرار دارد که به آن با سس سویا و شکر مزه داده شده‌است.
اومه جیسو ماکی: داخل آن اومه‌بوشی و تاکوآن یا (شور دایکون یا شور ترب بزرگ ژاپنی) قرار دارد.
تاکوآن‌ماکی: داخل آن تاکوآن (شور دایکون یا شور ترب ژاپنی) خورد شده و کنجد و شیسو (یک نوع نعناع) قرار دارد.
ناتوماکی: داخل رول ناتو) قرار دارد.
هیموکیوماکی: داخل آن |آکاگای (صدف قرمز) و خیار قرار دارد. ترکیب رنگ قرمز با سبز و رنگ سفید برنج و همچنین رنگ سیاه نوری زیباست.
شینامایوماکی: داخل آن سس مایونز و کنسرو ماهی تن قرار دارد. کاپاماکی: داخل رول خیار قرار دارد.

یناری‌زوشی نوعی غذاست که لایهٔ بیرونی آن را آبوراآگه‌ای (فراورده‌ای از سویا) که در ضمن پختن شدن طعم ترش‌وشیرین به آن داده می‌شود، تشکیل می‌دهد. این فراورده دو لایه دارد و می‌توان آن را به شکل یک پاکت یا کیسه استفاده کرد. بعد از بازکردن دو لایه آبوراآگه با برنج سوشی پر می‌شود. نام آن از ایناری خدای آیین شینتو و خدای باروری، برنج، صنعت و کامیابی دنیوی گرفته شده‌است. این نوع سوشی در اوایل قرن نوزدهم در شهر تویوکاوا در استان آیچی بوجود آمده‌است. امروزه شهر تویوکاوا از مراکز اصلی تولید انواع گوناگون ایناری‌زوشی در ژاپن است.

ایناری‌زوشی معمولاً در رستوران‌های سطح بالای سوشی به مشتریان عرضه نمی‌شود. چیراشی‌زوشی (سوشی پراکنده) یا با نام دیگر بارازوشی یک نوع سوشی است که بیشتر در منازل تهیه می‌شود. هیچ فرمول تعیین شده برای مواد سوشی پراکنده وجود ندارد. سوشی پراکنده اغلب بر حسب منطقه‌ای متفاوت است. بطورکلی این نوع سوشی به دو گروه تقسیم می‌شود. سبک سوشی پراکندهٔ کانتو (شرق ژاپن) یا ناما چیرازوشی (سوشی پراکندهٔ خام): موادِ سوشی که بیشتر خام هستند مانند ساشیمی، هنرمندانه در بالای برنج سوشی را در یک ظرف مخصوص چیده می‌شود. سبک سوشی پراکندهٔ کانسای (غرب ژاپن): مواد تشکیل دهنده پخته و یا نپخته در داخل برنج در یک ظرف مخلوط می‌شوند.

(سوشی فشاری) همچنین به عنوان هاکوزوشی (سوشی جعبه‌ای) نیز شناخته می‌شود. این نوع سوشی با استفاده از قالب‌های چوبی مخصوص به نام جعبهٔ پرس سوشی تهیه می‌شود. بدین صورت که مواد لازم در لابلای برنج سوشی گذاشته شده و نصف روز در داخل جعبهٔ قالب تحت فشار قرار می‌گیرند تا بهم فشرده شده و شکلی بهم پیوسته پیدا کنند. این نوع سوشی در اوزاکا بسیار محبوب است و سوشی سبک اوزکا نیز به این سوشی اشاره دارد. از انواع معروف اوشی‌زوشی، باتّرا است که با ماهی خال‌مخالی تهیه می‌شود.

سوشی گیاهی نوعی سوشی است که بجای ماهی تنها از مواد گیاهی برای تهیهٔ آن استفاده می‌شود. این سوشی برای گیاه‌خواران نوع ایده‌آلی از سوشی است و باورمندان آیین بودایی در ژاپن از علاقه‌مندان آن هستند. اولین رستوران ویژه سوشی گیاهی در ژاپن در ژانویه ۲۰۱۱ میلادی در محلهٔ روپونگی افتتاح شد. این نوع سوشی بیشتر به منظور ترویج محصولات کشاورزی و ایجاد امکان استفاده از مواد گیاهی برای شهروندانی که در بیرون از منزل غذا صرف می‌کنند، بوجود آمده‌است.

در آماده‌سازی این سوشی اغلب از برنج، سومشی، ادویه، زنجبیل، و سبزیجات استفاده می‌شود. کالیفرنیارول اولین نوع سوشی است که در خارج از ژاپن ابداع شده‌است. کالیفرنیارول در اوایل دههٔ ۶۰ میلادی در محلهٔ ژاپنی‌های لوس آنجلس توسط یک آشپز ژاپنی تهیه شده‌است. در آن زمان خوردن ماهی خام در بین آمریکائیان مرسوم نبود و جلبک نوری نیز بخاطر رنگ سیاه و مزه‌اش مورد علاقهٔ مردم آمریکا نبود. به همین علت در کالیفرنیارول از آواکادو بجای ماهی تن استفاده شد.

همچنین بخاطر محبوب بودن سس مایونز در بین مردم گوشت خرچنگ به همراه این سس برای داخل رول انتخاب شد. شکل پیچیدن این رول پشت به رو یا به اصطلاح ژاپنی‌ها اوراماکی است یعنی برعکس شکل سنتی ماکی‌زوشی برنج لایهٔ بیرونی است و جلبک نوری در داخل رول قرار می‌گیرد. ایدهٔ داخل نهادن جلبک نُوری به این علت بوجود آمد که آمریکائیان بخاطر عدم آشنایی با مزهٔ نوری، این لایه را از رول جدا کرده و مواد باقی‌مانده را می‌خوردند. افزایش محبوبیت سوشی در سراسر جهان تغییرات زیادی را در نحوهٔ تهیه سوشی در برداشت، اما این تغییرات به ندرت در سوشی ژاپن تأثیر گذاشته‌است. خلق و ابداع انواع سوشی غربی در ابتدا با ابداع کالیفرنیارول شروع شد. پس از آن بود که طیف گسترده‌ای از رول‌های محبوب در خارج از ژاپن بوجود آمده و تکامل یافتند. آموزش تخصصی سوشی در آموزشگاه آشپزی ایران شف برگزار میشود.